当前位置:ztchem.com窍门蛋黄糊和蛋白霜融合成水状怎么回事 面糊和蛋白搅拌为什么打成水
蛋黄糊和蛋白霜融合成水状怎么回事 面糊和蛋白搅拌为什么打成水
2022-08-06

我们都知道,蛋糕是比较常见的一种面食糕点,它的做法会比较多,口味丰富,吃起来香软可口,营养丰富,深受人们喜欢,很多人都会在家做蛋糕吃。那么做蛋糕的时候蛋黄糊和蛋白搅拌成水状是怎么回事呢?下面让我们具体来看看吧!

面糊和蛋白搅拌为什么打成水 1、蛋白打发不到位

说明蛋白打发的并不均匀,整个蛋白霜属于比较嫩的状态。这样的蛋白霜是比较脆弱不稳定的,在后续与蛋黄糊翻拌的时候,就容易出现面糊消泡的情况,出现你说的面糊比较“稀”的情况,最后导致蛋糕不能正常蓬松长不高,组织比较粗大,口感粗糙等情况。

2、蛋黄糊制作手法有问题,气泡比较多

蛋黄糊气泡很多,在制作时操作幅度比较大,进入了比较多的空气,蛋黄糊的状态比较粗糙。

另外考虑有可能友在加入面粉以后,没有进行翻拌处理,无论是画圈搅拌还是翻拌过度,都容易让面粉起筋,造成蛋糕组织不细腻,口感粗糙,蛋糕无法长高等问题。

3、面糊消泡严重,非常稀

这就要综合蛋白霜和蛋黄糊的状态来考虑,蛋白霜没有打发到位且很不均匀,蛋黄糊很稀,而且气泡很多,经过翻拌混合自然会出现面糊稀、气泡多的情况。正常的戚风蛋糕面糊是浓稠顺滑的,也没有太多大的气泡,所以这个面糊状态是不达标的。

消泡严重的面糊经过烘烤,蛋糕常常无法正常蓬松长高,容易成为塌扁扁的大饼状,口感粗糙、不细腻,偏甜。

蛋黄糊和蛋白霜融合成水状怎么回事1、面粉加的太少

不同的鸡蛋需要加入的面粉也不同,如果太稀,在后期做出的面包,蛋糕太过柔软,不能向上膨发,也会出现蛋糕中间向下凹陷,或者,全部成薄饼的情况。

处理方法:

适量在加点面粉用量,搅拌均匀。

2、水分过多

蛋糕中应该保持足够多的水分,可以使蛋糕更加柔软爽口。水分过多,蛋糕在烘烤过程中,冷却之后的水蒸气会形成水,水分太多会造成面包组织塌陷,最后做出的面包不平整。

3、磨具内壁油太多

这样的话,会让蛋糕在制作过程中,吸附力变得不强,会造成蛋糕在烤制的过程中回缩,烤出的面包不成形很稀。

4、搅拌不够均匀

如果蛋黄糊没有搅拌均匀,就会有很多颗粒感,油脂也没有充分乳化,蛋糕在烤制过程中发生回缩,这也会导致蛋糕不成形很稀

蛋黄糊和蛋白霜怎么混合手法

翻拌也是戚风蛋糕中容易失败的关键点,因为不正确的手法,会让蛋白消泡,也就是说你辛辛苦苦往蛋白中充入的气体,都因为拌的不对,都逸出的差不多了,那么蛋糕糊必然就是偏湿偏稀,而且蛋糕的膨胀力也会很有限。

1、拌的手法

蛋白霜与蛋黄糊拌匀,一定要用正确的手法:我自己最常用的就是“十字法”,刮刀从盆的中间切入,划到底部,再兜底翻起来,同时左手转盆180度,这样的翻拌方式最快速,也不会消泡。

不过,要熟练掌握需要多练习,实在不会的话,可以使用翻拌和切拌的方式:也就是将面糊从底部翻起来,再左右上下用切的方式来拌。

千万,千万不能搅拌啊~搅拌必消泡。

2、拌的工具

工具还是有一定的讲究,不推荐用金属勺子来拌,容易消泡,平常常用的翻拌工具是硅胶刮刀,如果实在没有,用电饭煲的塑料勺子吧,更容易一些。

最后拌好的面糊应该是没有大气泡的,非常细腻、均匀,表面光滑。

蛋糕的家常做法

1.准备五个中等大小的鸡蛋,白糖五平勺(调羹)面粉与鸡蛋等量、两个大碗,一个装蛋糕液,一个装蛋白。

2.为了防止消泡,我们先把前期工作准备就绪。把蛋黄和蛋白分离,蛋黄放在先前准备好的用来盛蛋糕液的碗里,蛋清放在准备好的蛋白打发碗里。在盛蛋黄的碗里加入一勺白糖,五个鸡蛋等量的面粉,少量牛奶,按一个方向搅拌匀。牛奶的量把控在能把所有材料混合搅匀即可,搅拌起来稍微有点阻力,不要过稀,因为一会还得加入蛋白后还会稀释一些。

3.完成2的工作后,可以开始打发蛋清,这里请一定要用电动打蛋器,不然你真的会打到手断。分三次加糖,在打到蛋清起大泡时加入一勺糖,打到蛋清泡变细腻时加入一勺糖,打到蛋清液变细腻时加入一勺糖,打到蛋白硬性发泡(牙签插上去不会倒),这过程用打蛋器大概十分钟。

4.把打发的蛋白分三次加入提前搅拌好的蛋黄液中,这里注意一定一定一定顺时针切拌(2点8点直线切拌,并同时转动碗)或上下翻拌,切忌搅拌,不然就消泡了。在这个过程中提前打开烤箱预热。

5.把混合好的蛋糕液倒入蛋糕模路,颠两下,把气泡颠出来,放入烤箱,烤五十分钟。

6.烤好后不要马上取出来,不然蛋糕会塌。先放置十来分钟,取出来倒置脱模。